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【きくらげの準備ガイド】生・乾燥きくらげの下準備・戻し方・調理

【きくらげの準備ガイド】生・乾燥きくらげの下準備・戻し方・調理

中華だけでなく和食や洋食など幅広く使える優秀なきくらげ。
きくらげの中でも生きくらげと乾燥きくらげの2種類がありますが、それぞれ下処理などの準備が変わってきます。
このブログでは、生きくらげと乾燥きくらげ、それぞれの正しい下準備の方法をお伝えします。

生きくらげの下処理(石づきカット・湯通し)

生きくらげでしか味わうことのできない食べ応えのある肉厚コリコリな食感が特徴の生きくらげの下処理は、1.石づきカット 2.湯通しの2ステップです。
ただ、お料理によってステップ2の湯通しをする場合としない場合がありますので、以下ご確認ください。

・炒め物などの加熱調理に使う場合
湯通し不要。他の食材と炒める・焼くなどの加熱をすることでそのままお使いいただけます。
・サラダや酢の物など加熱しない料理に使う場合
湯通し必須。沸騰したお湯で30秒ほど茹でてお使いいただけます。

1. 石づきを取り除く

きくらげの石づき

石づきを包丁で切り落とします。きくらげを触って硬い部分が石づきです。

緑工房の生きくらげは、石づきをカットした生きくらげをお届けしているのでこの工程は不要です。そのまま2のステップに進んでください。

2. 沸騰したお湯で30秒湯通し、ザルにあげる

沸騰したお湯に入ったきくらげ

沸騰したお湯で30秒ゆで、ザルにあげて冷まします。

乾燥きくらげの下処理(水で戻す、湯通し)

生きくらげに比べて安価で常温で長期保存が可能な使い勝手の良い乾燥きくらげ。水で戻す方法とぬるま湯を使って時短で戻す方法があります。

1. 水に浸して冷蔵庫で6時間かけて戻す

水に浸したきくらげ

ボウルやタッパーなどの保存容器に、水と使いたい分だけ乾燥きくらげを入れたら、蓋をして冷蔵庫で6時間じっくりかけて戻します。
水でじっくりと戻すことで、きくらげの豊富な栄養素が失われにくいメリットがあります。

水で6時間かけて戻した状態のきくらげです。しいたけなどの乾物同様、水を吸って膨らむので、使う容器は余裕のあるサイズを選ぶと良いです。

時短戻し! ぬるま湯に入れて常温で15分!

きくらげの戻し方・時短するならぬるま湯で15分

ボウルやタッパーなどの保存容器に、約40℃のぬるま湯と使いたい分だけ乾燥きくらげを入れたら、常温で15分かけて戻します。
ぬるま湯で戻すときくらげ特有の良い弾力が感じられなくなるので、できる限り水で戻すことをオススメします。時間がないときにはオススメです。

2. 沸騰したお湯で30秒湯通し、ザルにあげる

沸騰したお湯で30秒ゆで、ザルにあげて冷まします。
炒め物などの加熱調理に使う場合は、この工程は不要です。

沸騰したお湯に入ったきくらげ

Tips 乾燥きくらげを戻しすぎてしまった時

乾燥きくらげは、大きく膨らんで戻るため「予想よりたくさん戻しすぎてしまった!」という事もあるかと思います。

戻しすぎてしまった時は、冷蔵または冷凍で保存が可能です!戻した乾燥きくらげだけでなく生きくらげともに共通です。

■冷蔵保存 ラップで包み野菜室へ(保存期間約1週間)

生きくらげはそのまま、乾燥きくらげは水気をしっかり拭き取ってからラップで包んで野菜室で保存してください。1週間程度保存が可能です。

酸っぱい臭いやぬめりがある場合は、状態が悪くなっているので食べないようにしてください。
■冷凍保存 水気をとり保存袋に入れて冷凍室へ(保存期間約1ヶ月)

生きくらげ・戻した乾燥きくらげともに、下処理・下ゆで後、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ってください。その後、小分けにして保存袋に入れて冷凍室で冷凍してください。
1ヶ月程度保存が可能です。

まとめ

このブログでは、生きくらげ・乾燥きくらげのそれぞれの下処理について詳しく説明しました。ぜひ、正しい下処理をして、栄養価を逃さずおいしくいただきましょう!
きくらげはキノコなので、生きくらげの場合でも乾燥きくらげの場合でも、必ず火に通して加熱をしてから調理に使いましょう。

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きくらげを食べる下処理・準備
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